べったら漬け

べったら漬けを作るための基本的な材料
　大根の下漬け用材料　
大根　１Ｋｇ
下漬けその１用の塩　４０ｇ　
　
下漬けその２用の塩　２０ｇ
　甘酒床用材料
　※半量を使います
もち米（うるち米も可）１合　（１８０ｃｃ）
炊飯用の水　２合　（３６０ｃｃ）
米こうじ　２００ｇ
砂糖（ザラメ糖も可）　０～２００ｇ
　お好みの追加材料
『赤とうがらしの輪切り』や、『ゆずの皮の千切り』、『昆布』

用意しておきたい器具
　漬け物容器または、耐腐食性のある容器と重石　

作り方
　
１
【下準備】
　大根をきれいに洗い、皮を厚めに剥き、漬け上がりまでの時間を短縮するために縦割の半分にしておきます。

２
【下漬け　その１】
　大根の重量を計り、その４％の塩を計りとり、大根を漬物用器に並べながら、計り取った塩を振りかけ、落としぶたの上から重石を載せて２日漬け込みます。翌日には大根から、ひたひたになるくらいの水分がでてきているはずです。

３
【下漬け　その２】
　大根からでてきた水を一度全て捨て、新たに始めの大根の重さの２％の塩をふりかけ、落としぶたをして、軽めにした重石を載せて１～２日漬け込みます。この下漬けの間に、麹床の用意をします。

４
【麹床の用意】
　もち米を研いで洗い、１時間以上吸水させてから２カップの水でご飯を炊く要領で炊飯します。もち米を炊飯している間に、米こうじの一粒ひとつぶをばらばらにして、ほぐしておきます。

５
　もち米が炊飯できたら、カップ１の熱湯を加え、しゃもじで混ぜながらあら熱をとり、７０度まで冷まし、米こうじを混ぜ込みます。

６
　温度を６０度に保てるような保温容器につめます。１０時間を目安に一度味見をしてみましょう。甘味がでていれば発酵完了です。

７
　この甘酒に、砂糖を加えます。お好みで、『赤とうがらしの輪切り』や、『ゆずの皮の千切り』、『昆布』を入れる場合には、ここで入れておきます。

８
【本漬け】
　縦割りにした大根の切り口が横を向くように並べながら麹床を均等にまぶし、漬け込みます。大根から水がひたひたまで上がってきたら、重石を軽くします。２日後くらいから食べられますが、４日後くらいがおいしいようです。

９
【できあがり】
　麹床は洗い落とさず、手でぬぐい取るだけにして、切り分ければ、できあがりです。大根の皮をむかないものも作りました。コリコリ食感があって、それはそれでおいしいようです。

ここでの「こつ」


【皮を厚めに剥きます】　歯ごたえのある食感を好まれる方は、皮は剥かないというのもいいかもしれません。コリッっとした歯ごたえで結構うまいです。

【もち米（うるち米も可）】　もち米とうるち米の差としては、できあがり時の甘みの差につながります。これは、もち米の方が、アミロペクチンというでんぷんの一種を多く含んでいるためです。このアミロペクチンはこうじに分解され、糖になるため、甘さを引き出すことができるのです。

【注意】手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。