たくわん

たくあんを作るための基本的な材料
　葉付きの大根　適量（通常１０本～１５本を漬ける方が多いようです）
かっこ内分量は干し大根１Ｋｇ当たりの分量　
　ぬか　干した大根の１５％　（１５０ｇ）
　塩　干した大根の6％　（６０ｇ）
　ざらめ糖　　（大さじ１／２）
　とうがらし　（半分）
　昆布　　　　（３～５ｃｍ）
　他　果物の皮　砂糖　大根１本あたり大さじ１

用意しておきたい器具
　ぬか床の容器　

作り方
　
1
【干す】
　葉付き大根のまま水洗いして、日のあたり風通しの良い場所で、１週間～２週間ほど干します。への字に曲げられるようになれば干しあがりです。

２
【計量】
　干した大根を清潔なタオルでふき、重さを計量します。この大根の重さの１５％のぬかと、６％の塩を用意します。

３
【葉を切り離す】
　葉がバラバラにならないように葉の根元の大根側で葉を切り離します。葉に大根がつくように切ることになります。

４
【しんなりさせる】
　まな板の上で手のひらで押すように大根を転がし、かたい部分がなくなるようにしんなりさせて水分を平均化させます。

５
　漬け込み用容器とは別の容器で、ぬかに塩、ざらめ糖、細かく切った昆布、とうがらし、砂糖をまぜこみます。

６
【漬け込み】
　漬け物容器の底に塩ぬかを振りかけておき、大根を容器にすき間がなくなるように、ぴっちりと１段だけ詰め、さらに上から塩ぬかをふりかけます。すき間ができるようなら大根の葉を詰めておきます。この大根と塩ぬかの層を、繰り返して漬け込んでいきます。

７
【ふた】
　大根をひととおり漬け込み終えたら、表面に大根の葉で蓋をするように並べ、体重をかけてきっちりと押さえます。分量外の塩を表面がうっすらと白くなる程度に振りかけておきます（滅菌用）。

８
【発酵】
　今回は卓上漬け物用器をつかっていますが、通常漬け物樽を使う場合には落としぶたをかぶせ、大根の２～３倍の重さの重石を載せ、新聞紙で蓋をしてほこりが入らないようにポリ袋をかぶせておきます。

９
【できあがり】
　漬け込んで冬で１ヶ月目くらい、春で３週間目くらいから食べられます。

ここでの「こつ」

【干した大根の６％】　通常は、干した大根の６％の塩分となりますが、長期間保存したいような場合には１０％程度まで塩分量を増やすとともに、大根もしっかりと干し、水分量を減らしておきます。

【くだものの皮】　たくあんには他にも、みかんの皮、柿の皮、りんごの皮などを干したものをいれるといいようです。ただし、３ヶ月以上漬けるような場合にはみかんの皮は酸味を増してしまうので、入れないようにします。

【日暮れとともに家に取り込みます】　屋外は夜間になると気温が下がり、どうしても露が下りてきます。大根の表面は一見すると乾いているように見えますが、中にはかなりの水分を含んでいるので、この露の湿気で大根の表面までしっとりとしてしまうとカビが生えてしまいかねません。（かく言う私も、始めてのときは外に干しっぱなしにしたために、大根の表面を黒カビの斑点でいっぱいになってしまい、気が付いたときには家内に捨てられてました。）まぁこんな努力をはらわなくても、１１月～１２月のたくあんを漬け込む季節には、干し大根も市場に出回るようですので、それを利用するとよいようです。

【発酵】　早くて４日ほど、遅くても３週間ほどで水があがってきますので、重石を半分ほどに軽くします。水が上がってこない場合には、４０％濃度の塩水を少量だけ足します。

【食べられます】　塩味がきつく感じるようであれば、パン酵母のイーストを大さじ１（大根の分量によらず一定でいいと思います）加えてから１週間おいたり、しばらくうすい塩水につけてから塩抜きをするなどの対処方法があるようです。イーストを加えると酸っぱくて塩辛いだけだったたくあんにうまみと丸味がでました。

【葉っぱは付けたまま干すかどうか…】　このレシピでは、大根の葉っぱは付けたまま干していますが、葉っぱをつけたままだと大根自体の養分も葉っぱに吸い取られるという理由から、葉っぱを切り落としてから干すこともあります。どちらの方法で干すかは、お好み次第ということでしょうか。

【注意】手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。